MOYa

КУРСОВАЯ РАБОТА

баранины

 

 

 

 

 

специальности 19.02.10

Технология продукции

Руководители:

Елена Акимовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2017

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

студента 3 курса группы Т-24 очной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Структура курсовой работы:

 

 

 

 

1.3.1.

 

1.3.2.

 

1.3.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: _________________

Срок сдачи выполненной работы: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

подпись / Ф.И.О. /

подпись / Ф.И.О. /

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание – сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

районы.

сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

. Основной особенностью шашлычных является узкая специализация на определенных блюдах. В частности, в меню шашлычных должно быть не менее 3-4 наименований шашлыка, которые подают с различными гарнирами и соусами.

разнообразные мангалы, способные превратить процесс жарки не только праздник живота, но и получить от готовки незабываемые удовольствия.

существует огромное количество различных рецептов приготовления шашлыка, каждая шашлычная старается удивить и угостить посетителей своими лучшими блюдами. Поэтому шашлычные являются очень популярными заведениями общественного питания.

является актуальной и современной.

мест и разработка авторского блюда из мяса.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

дать характеристику разрабатываемого предприятия общественного питания и разрабатываемого цеха;

составить производственную программу предприятия;

разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

 

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

 

Характеристика предприятия общественного питания

 

» относится к типу закусочная.

.

, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни, а также мучные кулинарные и кондитерские изделия, безалкогольные напитки.

.

50764- 2009 «Услуги общественного питания»:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

прочие услуги.

Прочие услуги для разрабатываемого предприятия следующие:

бесплатное предоставление интернета;

консультационные услуги и предоставление домашнего повара и официанта.

:

для потребителей (вестибюль, гардероб, торговый зал);

);

горячий, холодный, мясорыбный, овощной, моечные столовой посуды, моечная кухонной посуды, сервизная, помещение заведующего производством);

административно — бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала);

).

Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

В шашлычной посетителей обслуживают официанты. Применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

стойка органично вписывается в общую группу торгового помещения и вместе с тем индивидуально по устройству, оборудованию и оформлению.

.

изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников шашлычной.

, учитывается весь комплекс природоохранительных мероприятий. В шашлычной предусмотрено подключение к централизованным сетям: водоснабжения, электроэнергии, канализации и теплоцентрали. Характер производства – специализированный.

 

 

 

 

 

»

 

Наименование поставщика

Адрес организации

1

2

 

«Юкон-М»

ибиряков-Гвардейцев, 54

»

Новосибирск,

«Русские традиции»

Новосибирск, Беловежская, д. 2/1

»

. 204

ООО «Чистополье»

к, ул. Сибиряков-Гвардейцев, д. 49/1

ООО «Эдем»

Новосибирск, ул. Партизанская, д.58

»

пр. Северный, 3

»

Новосибирск, ул. Петухова, д.79

источник»

ул. Автогенная, 126

 

ОАО «Восход»

ул. Широкая, 35

Кондитерские и хлебобулочные изделия

 

:

уставной капитал формируется из вложений его участников;

участники общества несут ограниченную ответственность за вклады;

.

 

 

 

 

Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6 1079-01)

Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент естественного освещения в цехе 1/8.

:

;

;

— 20;

;

;

СОЭСМ-3 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

Вспомогательное оборудование (немеханическое):

Столы производственные;

Столы производственные с моечной ванной;

Стол производственный для средств малой механизации (с розеткой);

Стеллажи передвижные и стационарные;

ические;

Ванна передвижная ВПГСМ;

Механическое оборудование:

Aid 358 ECA;

);

Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов (УКМ);

-15.

 

.

Производственной программой цеха является план-меню.

В конце рабочего дня приходят мойщики и приводят в порядок заведение, чтобы утром передать его первой смене.

.

 

   Составление производственной программы предприятия

 

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

1.3.1. Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1.1):

   (1.1)

— количество посетителей за час, чел;

— количество посадок в час;

— количество мест в зале;

— средний процент загрузки зала.

[26, с.207-213].

мест приведет в табл. 1.2.

мест

Средний процент загрузки зала, %

10-11

1,5

40

11-12

1,5

60

12-13

1

80

13-14

1

100

14-15

1

80

15-16

1

70

16-17

1

60

17-18

0,6

20

18-19

0,6

70

19-20

0,6

100

20-21

0,6

90

21-22

0,6

80

22-23

0,6

50

)

 

 

708

человек.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитываем по формуле (1.2):

   (1.2)

— коэффициент потребления блюд (для шашлычной принимаем 2,5).

— количество посетителей в день, чел.

Количество блюд, реализуемых за день, составит для шашлычной:

блюд

3.

мест

 

2.ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Характеристика группы блюд

Возможно, шашлык был первым блюдом, которое человек научился готовить из мяса. Давно исчезли многие из тех древних животных, на которых велась охота, предшествующая приготовлению шашлыков. Но основы приготовления хорошего шашлыка не менялись столетиями.

) над горячими углями.

.

 

2.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

 

по приготовлению и оформлению. Ассортимент блюд из дополнительной литературы приведен в приложении Б.

 

2.4 Обоснование выбора авторского блюда

 

Также бараний шашлык имеет высокую энергетическую ценность, чем сможет порадовать посетителей шашлычной.

 

2.5 Разработка авторского блюда

 

При разработке авторского блюда я учитывал:

принципы рационального питания

совместимость пищевых продуктов

 

2.5.1 Перечень сырья

 

Маринад: киви, репчатый лук, паприка, подсолнечное масло, лимонный сок, молотый черный перец.

, чеснок, уксус, молотый черный перец.

 

 

 

 

2.5.2 Рецептура авторского блюда

 

Рецептура авторского блюда оформляется в виде табл. 2.1

»

 

Технологический процесс приготовления авторского блюда

 

Маринад из киви

 

для картофеля. Вылейте пюре в мясо. Добавьте специи. Посолите. Влейте масло – последний ингредиент этого шашлычного маринада. Тщательно перемешайте. Оставьте баранину мариноваться при комнатной температуре на 2 часа.

 

Шашлык из баранины

 

допускается использование контактного гриля). В данной рецептуре важно использовать именно молодую баранину, т.к. не нужно тратить время на ее маринование.

 

»

 

, затем добавьте пропущенный через пресс чеснок.

Залейте уксусом, затем добавьте приправы. Все ингредиенты тщательно перемешайте в ступке. Добавьте томатную пасту, затем влейте холодную воду и посолите.

 

 

2.5.3 Расчет выхода блюда

 

механической и тепловой обработки.

по формуле (1.1):

– 100%

)

) /100 (1.1)

Масса готового продукта рассчитывается по формуле (1.2):

– 100%

%)

) / 100 (1.2)

Расчет выхода готового блюда представлен в таблице 2.4

(без учета маринада)

Масса

Масса

20

Пример расчета:

100%

% )

 

Также производится расчёт массы готового продукта:

г — 100%

% )

 

2.5.4. Составление алгоритма приготовления авторского блюда

 

. В ней указаны все технологические операции и особенности отпуска.

 

2.5.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5

(с учетом маринада)

12,0

(Без учета маринада)

7,8

Пример расчета:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Разработка показателей качества авторского блюда

2.6.1. Органолептические показатели

Показатели качества указываются в соответствии с ГОСТ 31986-2012. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

»

из баранины

в меру соленый, в меру острый, без излишней горечи.

 

2.6.2. Микробиологические показатели

ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

 

2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Для определения содержания белков, жиров, углеводов и калорийности готового блюда необходимо выполнить расчет по формуле (2.3.):

(2.3.)

;

– сохранность пищевого вещества, %;

– содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г;

М – выход, %.

определяется по формуле (2.4.):

(2.4.)

Определение энергетической ценности производится по формуле (2.5.):

ж (2.5.)

– энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;

Коэффициенты энергетической ценности белков – 4,0; углеводов – 4,0 и жиров – 9,0

– количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.

Данные расчетов находятся в таблице 2.6.

 

Масса сырье-вого набора

Масса готового блюда

Сохран-ность

Белки

 

 

 

0

5

5

Жиры

6

5

4

Углеводы

8

95

7

Итого

5

 

 

 

2.8. Технико-технологическая карта авторского блюда

 

Утверждаю

Генеральный директор

»

.

03.04.17

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СОУСОМ «ДЕНЖА»

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

».

 

2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

действующим нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

Брутто

Шашлык:

4

Соль

5

Черный перец (молотый)

2

мяса

Выход:

:

Киви

10

Лук репчатый

20

ный сок

8

(молотый)

2

Паприка

2

Подсолнечное масло

2

ход:

Соус:

Томатная паста

0

Кинза

2

Сухая аджика

2

Соль

2

Хмели-сунели

2

Вода

16

Чеснок

4

Уксус 3%

2

Черный перец (молотый)

1

Выход:

Масса готового продукта

00

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Маринад из киви

 

для картофеля. Вылейте пюре в мясо. Добавьте специи. Посолите. Влейте масло – последний ингредиент этого шашлычного маринада. Тщательно перемешайте. Оставьте баранину мариноваться при комнатной температуре на 2 часа.

 

Шашлык из баранины

 

(допускается использование контактного гриля).

 

»

 

лейте холодную воду и посолите.

 

 

 

 

 

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

Органолептические показатели качества

сочный, с румяной коричневатой коркой шашлык, без черных краев и непрожаренных мест.

упругие, в меру мягкие куски мяса

сочный, острый вкус прожаренного мяса.

приготовленного на гриле мяса без гари.

ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

)

г

г

г

5

4

7

714,5

 

/

./

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Ресторанный бизнес на сегодняшний день переживает большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть шашлычную, которая бы отвечала всем современным требованиям и приносила хороший доход? Ответ на этот вопрос я постарался изложить в своей курсовой работе.

Авторское блюдо из баранины призвано заставить людей по-новому взглянуть на него.

В Курсовой работе были решены задачи:

в питании человека;

Представлен ассортимент блюд из дополнительной документации;

Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;

Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;

Дана характеристика проектируемого горячего цеха;

Составлено расчетное меню предприятия.

считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

Трудовой кодекс Российской Федерации.

Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 (с изменениями и дополнениями от 25.10.2007г. №234).

50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

анитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

, ч.1,2. 1996, 1997.

, 2002.

2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989.

.

.

М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008.

М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. — М.: Деловая литература, 2000.

Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,2000.

Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.

. – М.: Стройиздат,1992.

Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2009.

Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.

Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2010.

Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.

Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт 2002 .

com

http://www.cook-note.ru

А

Ассортимент блюд из нормативной документации

»

Источник рецептуры «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»

Технологическая карта № 483

Шашлык из баранины

Наименование сырья, пищевых продуктов

г

г

г

__

, кг

Технологический

Процесс

изготовления,

119

75

0

 

5

 

80

 

80

 

20

 

 

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

 

 

 

Ассортимент блюд из нормативной документации

»

Технологическая карта № 484

Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины

Наименование сырья, пищевых продуктов

г

г

г

__

, кг

Технологический

Процесс

изготовления,

119

75

8

 

0

 

0

15

 

 

150

 

200

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

»

)

.

 

Наименование сырья, пищевых продуктов

 

Масса

брутто, г

 

Масса нетто, г

 

Масса

о

г

 

Масса нетто

, г, кг

Баранья лопатка (без костей)

166

119

75

Лук репчатый

16.6

13.5

10

Чеснок

2

2

2

Соль

2

2

Растительное масло

10

10

10

Паприка

1

1

1

Имбирь

2

2

2

Лимонный сок

4

4

4

Красный перец

1

1

Шпик

25

25

6

Лук репчатый

65

53.8

40

Лавровый лист

4

4

Выход

 

 

160

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

»

)

.

 

Наименование сырья, пищевых продуктов

 

Масса

брутто, г

 

Масса нетто, г

 

Масса

о

г

 

Масса нетто

, г, кг

 

 

 

 

 

:

 

 

 

Приготовить маринад из йогурта, лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла, рубленой мяты, соли и перца. Залить им баранину, нарезанную кусочками по 30-40 гр. и оставить мариноваться 4 часа в закрытой посуде.

Разогреть гриль, нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить 10-12 мин. Подавать вместе с дольками лимона и веточками мяты.

Баранина (филе)

6

55

98

Мята (декор.)

2

2

 

Лимон (декор.)

50

50

 

Маринад:

 

 

 

Йогурт

20

20

 

Лук репчатый

18

15

 

Чеснок

10

9

 

Лимонный сок

10

10

 

Оливковое масло

2

2

 

Мята

2

2

 

Черный перец (молотый)

2

2

 

Соль

2

2

 

Выход (без учета маринада)

 

 

150

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

»

)

.

 

Наименование сырья, пищевых продуктов

 

Масса

брутто, г

 

Масса нетто, г

 

Масса

о

г

 

Масса нетто

, г, кг

:

 

 

 

з оливкового масла, мелко нарезанного лука, лимонного сока, чеснока, тмина, лаврового листа, паприки и куркумы. Посолить и тщательно перемешать. Баранину нарезать кусочками по 30-40 гр., добавить в маринад и оставить в закрытой посуде на 6 часов.

Баранина (филе)

224

60

100

Лук репчатый

30

25

 

Болгарский перец

34

25

 

Маринад:

 

 

 

Оливковое масло

18

18

 

Лук репчатый

18

15

 

Лимонный сок

30

30

 

Чеснок

26

4

 

Тмин (молотый)

1

1

 

Лавровый лист (измельченный)

2

2

 

Паприка

1

1

 

Куркума (молотая)

1

1

 

Соль

2

2

 

(без учета маринада)

 

 

150

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

»

)

Люля-кебаб из баранины

 

Наименование сырья, пищевых продуктов

 

Масса

брутто, г

 

Масса нетто, г

 

Масса

о

г

 

Масса нетто

, г, кг

Баранина (задняя часть)

224

60

 

переложить в ступку и растолочь пестиком.

толстую продолговатую

на горячий мангал. Готовить 5 мин., затем перевернуть и готовить еще 4 мин. Сразу же подать к столу.

Шпик

25

25

 

Красный перец

1

1

 

Винный уксус

2

2

 

Лук репчатый

120

100

 

Лимонный сок

20

20

 

Зира

2

2

 

Кориандр

2

2

 

Соль

2

2

 

Кинза

2

2

 

Чеснок

26

24

 

 

 

210

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

 

 

38

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *